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Durante estas fechas navideñas es aún más frecuente brindar. Lo habitual es hacerlo con una bebida espumosa, aunque a veces no sabemos diferenciar bien una de otra, ya que pueden confundirnos los términos vino espumoso, cava y champán.

El cava y el champán son dos tipos de vino espumoso que se elaboran de la misma forma, mediante el méthode champenoise, con variedades de uva similares. El primero se elabora en España y el segundo, en Francia. El cava surgió a finales del siglo XIX mientras que el champán data del siglo XVII. Teniendo en cuenta además que el clima y el suelo influyen en la calidad de la uva, es muy difícil compararlos, aun teniendo en cuenta que el método utilizado para su elaboración sea el mismo.

A la bebida francesa con burbujas se la conocía en sus inicios como “champán o champaña”, en honor al método champenoise, pero cuando España entró en la UE, nuestros vecinos franceses reclamaron su derecho en exclusividad, con lo cual España no podía elaborar este espumoso y llamarlo también champagne, ya que solo era válido para espumosos elaborados en la región de la Champagne. Así que, se decidió rebautizar a esta DO española como “DO Cava” haciendo honor a las bodegas subterráneas o cavas, donde se elaboran estos espumosos.

Otra diferencia entre ambas bebidas es que, para embotellar champán, pueden mezclarse uvas de vendimias diferentes. De esta forma se puede compensar la calidad de las uvas. Cuando se hace solo con una vendimia se denomina “millesime” o “vintage”. Por el contrario, en el cava lo típico es embotellar vinos de una sola vendimia.

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Una vez explicados los términos, vamos a centrarnos en la DO Cava, la española. Normalmente las DO hacen referencia a una región en particular -DO Ribera del Duero-, incluso en productos que no son vinos, como Aceites Sierra de Cazorla, Peras de Rincón de Soto, Queso Cabrales, etc. La DO Cava es la única denominación de origen española que antepone el método de vinificación (el tradicional champanoise o segunda fermentación en botella) a su origen geográfico. Eso sí, no es posible etiquetar un espumoso español con la palabra “cava” si no está producido en las zonas o bodegas oficialmente reconocidas.

En el caso del vino, la denominación “cava” es la única denominación de origen española supraterritorial, junto con Rioja. Esto quiere decir que supera las fronteras autonómicas: aunque más del 98% de la producción total de cava procede de Cataluña, también existen zonas de producción en municipios de otras regiones.

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El Reglamento de la Denominación Cava y de su Consejo Regulador fue aprobado   por   Orden de 14.11.91 (BOE 20.11.91) y modificado mediante diferentes Órdenes. Anteriormente a este Reglamento, el 27 de febrero de 1986, se publicó la Orden por la cual se establecía la reserva de la Denominación “Cava” para los vinos espumosos de calidad elaborados por el método tradicional en la región que allí se determinaba.  Pero existían una serie de bodegas elaboradoras que ya efectuaban la elaboración de vino base y/o cava con anterioridad a la entrada en vigor de la Orden de 1986. Por eso, dentro del Pliego de Condiciones del Reglamento, existen una serie de excepciones que autorizan que ciertas bodegas puedan utilizar el término “DO Cava” aunque se produzcan en municipios que no están entre los 159 que se citan en el Reglamento.

Entre las bodegas que se citan como excepciones, hay una en Zaragoza, una en Girona, una en Valencia y una en Barcelona (provincias incluidas en la Región del Cava), pero existe una bodega en la provincia de Burgos, concretamente en Aranda de Duero que, aunque no está incluida en la región del Cava, puede elaborar espumosos etiquetándolos como DO Cava. Curioso, ¿no?

Paloma González

Paloma González

Doctora Ingeniero Agrónomo y Máster en Viticultura y Enología. Trabaja principalmente en el desarrollo de procesos de producción, aprovechamiento y revalorización de productos de alto valor añadido a partir de diversos subproductos agroalimentarios y forestales.
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Doctora Ingeniero Agrónomo y Máster en Viticultura y Enología. Trabaja principalmente en el desarrollo de procesos de producción, aprovechamiento y revalorización de productos de alto valor añadido a partir de diversos subproductos agroalimentarios y forestales.

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