cereales

Sin duda, los cereales son la principal fuente de la dieta de los consumidores de todo el mundo. No en vano, la producción mundial de cereales (según la FAO) en 2016 fue de 2,6 millones de toneladas. Los cereales suponen entre el 30 y el 70% del consumo diario de energía de una persona, por lo que su ingesta debe suponer 2-3 raciones al día y, aproximándonos al modelo de la dieta mediterránea, el consumo de pan y los alimentos procedentes de cereales (pasta, arroz y otros cereales) debe ser preferentemente integrales.

Los cereales son una gran fuente de carbohidratos, proteínas, fibra dietética, vitaminas (en especial las del grupo B) y minerales. Los cereales integrales, frente a los refinados, contienen además del germen y el endospermo, la cascarilla que es lo que se elimina principalmente durante el proceso de refinado. En conjunto, los cereales integrales son una gran fuente de vicereales integrales y tecnologíataminas, minerales y compuestos fitoquímicos y son numerosos los estudios que relacionan estas propiedades con la prevención de enfermedades crónicas.

Esta clara evidencia de la importancia del consumo de cereales integrales ha potenciado que sean muchos los países que recomienden su consumo y que, en algunos de ellos, como Estados Unidos, la campaña haya llegado a grandes restaurantes y colegios donde se utilizan todo tipo de cereales integrales con el fin de modificar la percepción de “lo integral.

En España, a pesar de estas recomendaciones, la mayoría de los productos a base de cereales se siguen haciendo a partir de harinas refinadas. Esto ocurre, en parte, porque la gominolas de petroleoindustria alimentaria encuentra dificultades para adaptarse a las recetas a partir de materia prima integral debido a que la incorporación de fibra genera algunos problemas tecnológicos. Por otra parte, existe una falta de demanda por parte de los consumidores con un paladar educado a unos determinados sabores y texturas en los cánones de los productos refinados.

A la indudable necesidad de educación en el conocimiento de lo saludable por parte de los consumidores, se une el despertar del instinto industrial para mejorar el perfil nutricional de los productos ricos en cereales, a través de la moderación de la respuesta fisiológica que esos ejercen en el organismo (p. e, a través de reducir el índice glucémico) y a través de la factibilidad en la aplicación industrial de los cereales integrales, mejorando su incorporación en productos y reduciendo el detrimento de la calidad sensorial asociada a la incorporación de la fibra.

Se gesta una revolución tecnológica para desarrollar estas mejoras y conseguir el desarrollo de nuevos productos que traigan un claro beneficio para la salud, como por ejemplo un alto contenido en proteínas, alto contenido en fibra o cereales integrales, con nuevas experiencias sensoriales, cereales y harinas poco comunes (chía, quinoa, leguminosas) y por supuesto, rico y apetecible. Más cereales integrales en nuestras cocinas, en nuestros tuppers y en nuestros aperitivos.

Veamos ahora algunas depan integral las mejoras que la tecnología pone al servicio de los cereales.

La prefermentación de masas ricas en fibra. Se ha visto que es una ventaja a la hora de elaborar pan que permite evitar los defectos en el volumen del pan o en la textura de la miga que la aplicación directa de la fibra puede provocar. Además, la prefermentación de la masa de cereales integrales o de masas ricas en fibra, da lugar a panes con menor impacto en el índice glucémico

Sistemas de molido que retiran sólo las partes del grano que deterioran la calidad tecnológica de los cereales y consiguen aumentar la concentración de compuestos bioactivos. Es decir; obtención de harinas integrales con más calidad nutricional pero sin el detrimento de la calidad en producto final que provoca la incorporación de fibra.

Procesos de ablandamiento del grano entero. Son procesos previos a la incorporación del grano en masas panarias que permiten la aparición de cereales enteros con una textura blanda y agradable en el interior de las masas y que no afectan al proceso de panificación.

extrusionLa extracción de acuosa de fibras, que permite disponer de los mismos beneficios nutricionales y de salud, sin el detrimento en la incorporación en productos de panadería o galletería.

Las tecnologías de fraccionamiento permiten la obtención de ingredientes ricos en beta glucanos más fácilmente aplicables gracias a mejores propiedades físicas (como hidratación o viscosidad) y tecnológicas.

Otra mejora tecnológica para poder ofrecer todo el valor de los cereales integrales es la transformación de la parte de la fibra insoluble en soluble a través de la extrusión de manera que su utilización reduce los defectos de calidad en productos integrales.

Hay muchos cereales integrales, y no sólo el trigo, esperando su oportunidad de aplicación de la tecnología adecuada para favorecer su uso manteniendo sus propiedades nutricionales y dando pie a nuevos productos a base de cereales integrales.

Belén Blanco Espeso

Belén Blanco Espeso

Doctora en Ciencia y Tecnología de los Alimentos y Máster en Calidad Total en la Industria Agroalimentaria. Su trabajo está orientado a la valorización de subproductos de la industria agroalimentaria, procesos de extrusión y desarrollo de nuevos productos.
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Doctora en Ciencia y Tecnología de los Alimentos y Máster en Calidad Total en la Industria Agroalimentaria. Su trabajo está orientado a la valorización de subproductos de la industria agroalimentaria, procesos de extrusión y desarrollo de nuevos productos.

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