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Tras el informe de la Agencia Internacional de Investigación sobre el Cáncer (IARC), la OMS recomienda reducir el consumo de carne roja y evitar la ingesta de carne procesada

Que la carne roja debe consumirse con moderación forma parte de las recomendaciones nutricionales mundiales desde hace años. Entiendo entonces que el revuelo generado en esta ocasión se debe a que, por primera vez, se relaciona su ingesta masiva con el temido cáncer. Hasta el momento, la recomendación de consumo moderado de carnes rojas se asociaba al riesgo de padecer enfermedades cardiovasculares, diabetes, obesidad…, pero cuando nos hablan de cáncer… entonces cunde el pánico.

Para los expertos, las sustancias potencialmente cancerígenas que ingerimos con la carne son el hierro hemínico (que aporta su color rojo característico), las nitrosaminas (sustancias que se forman cuando se unen las aminas de la carne con los nitritos y nitratos que se utilizan como conservantes) y ciertas sustancias químicas que se forman durante el cocinado.

¡Menuda noticia para un país que elabora los mejores jamones y embutidos de todo el mundo, dificultando que aflore el vegetariano que todos llevamos dentro! Que España es un país principalmente carnívoro tampoco es ninguna novedad. Según el Informe del Consumo de Alimentación en España publicado en 2014 por el MAGRAMA, los españoles consumimos al día unos 50 gramos de carne roja y unos 32 gramos de carne procesada.

Veamos si estamos en peligro según la OMS:

tabla retocada

 

Según estos datos, en principio la carne roja no supondría ningún problema en nuestro país, primero porque el consumo no excede la cantidad recomendada por la OMS y por otro, porque, en el caso de la carne roja su relación con el cáncer de colon no está suficientemente demostrada. Pero cuando hablamos de carne procesada el panorama cambia. En este caso, para la OMS sí existe evidencia sólida de su relación con el cáncer de colon, aconsejando que mientras menos se consuma mejor. Además, adDiapositiva7 (carne roja)vierte que el riesgo aumenta con el consumo y que porciones de 50 gramos a la semana se asocian con un mayor riesgo. En España, el consumo de carne procesada es casi cinco veces la cantidad recomendada, lo que aumentaría el riesgo al estar más expuestos a las sustancias cancerígenas. En este caso, para valorar si el riesgo es mucho o poco deberíamos conocer qué significa el riesgo absoluto y relativo, ya que puede conducir a error. Estos conceptos se entienden mejor con un ejemplo:

Supongamos que de 100 investigadores de CARTIF, la mitad toma un café durante el desayuno y la otra mitad elige una bebida de cacao. A lo largo de la jornada, 5 de los investigadores que han tomado café y 2 de los que tomaron cacao se sienten mareados.

En términos de riesgo absoluto diríamos que se han mareado el 10 % de los Diapositiva6 (carne procesada)investigadores que tomaron café y el 4 % de la bebida de cacao. Como vemos, el riesgo absoluto de sentirse mareado después de tomar un café es un 6 % mayor que los que eligen cacao. En realidad, el riesgo absoluto es pequeño.

Por otro lado, al hablar del riesgo relativo nos referimos a la diferencia que existe entre los porcentajes de los dos grupos. Es decir, es 2,5 veces más probable que nos sintamos mareados si hemos tomado café que cacao, o dicho de otra manera, el riesgo de marearse de los que toman café es un 60 % mayor respecto a los que toman cacao. Desde luego, utilizando el riesgo relativo, los porcentajes aumentan creando un mayor impacto.

Normalmente, este es el riesgo que utilizan los medios de comunicación en sus titulares para crear más expectación y esto es justo lo que ha sucedido con la información de la OMS. Los titulares han destacado el riesgo relativo (18 %) cuando en realidad el riesgo absoluto de desarrollar cáncer por el consumo de carnes rojas es tan solo del 5 %.

Para aquellos que hayan pensado en la posibilidad de comer la carne cruda o directamente dejar de comer carne, decirles que eso tampoco parece la mejor solución.

En cuanto a la carne cruda, la OMS advierte de que puede ser causa de infecciones. Por otro lado, según un estudio publicado en la revista Biomedcentral en 2013, la relación entre el consumo de carne y la mortalidad tiene “forma de j”, es decir que no comer nada de carne parece peor que tomar algo, ya que la carne es una importante fuente de nutrientes, con proteínas, hierro, Zn, vitamina B, vitamina A y ácidos grasos esenciales.

Diapositiva1El sector cárnico es consciente de que este tipo de información sobre el consumo de carne puede afectar la venta de sus productos. En el área de Agroalimentación de CARTIF estamos colaborando con los fabricantes de embutidos para mejorar el perfil nutricional de estos productos y que aporten menos grasa, que esa grasa sea más saludable, disminuir el contenido en sal y los nitratos que se utilizan como conservantes, etc.

Conseguir productos cárnicos más saludables sin perder las características organolépticas típicas de los productos de nuestra tierra se ha convertido actualmente en un desafío personal para el equipo de alimentación de CARTIF.

María Morillo Cabello

María Morillo Cabello

Doctora en Ciencias Químicas. Su actividad se orienta al desarrollo de proyectos de I+D para empresas agroalimentarias, especialmente en el diseño y fabricación de alimentos funcionales.
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Doctora en Ciencias Químicas. Su actividad se orienta al desarrollo de proyectos de I+D para empresas agroalimentarias, especialmente en el diseño y fabricación de alimentos funcionales.

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