doggy box

Existe un restaurante en Japón que obliga a sus clientes a pagar una multa en caso de dejar un solo grano de arroz en el plato. Se trata del restaurante Hachikyo, especializado en mariscos, que ofrece un plato, el tsukko meshi, consistente en huevas de salmón sobre una cama de arroz blancmulta restaurante japonéso. El restaurante informa a quiénes pidan este plato: “Las condiciones de trabajo de los pescadores son duras y peligrosas. Para mostrar nuestra gratitud y aprecio por la comida que ofrecen, está prohibido dejar un solo grano de arroz en el plato. Los clientes que no terminan su tsukko meshi deben dar su donación”

Este tipo de medidas tomadas por algunos restaurantes en diferentes partes del mundo, pretenden hacernos conscientes del desperdicio de comida en el sector de la restauración, donde en el caso de España se llegan a tirar 63.000 toneladas de comida al año, un desperdicio que cuesta 255 millones de euros.

Un 21% del desperdicio en un restaurante se debe al deterioro de los productos, un 45% a la fase de preparación de la comida y un 34% se queda en los platos de los comensales (WRAP. 2013. “Overview of Waste in the UK Hospitality and Food Service Sector”).

Un restaurante que desee disminuir la cantidad de alimentos que tira a la basura tendrá, en primer lugar, que identificar en qué puntos se está desperdiciando. Una mala gestión de las compras o el mal almacenamiento y conservación de los productos, pueden derivar en grandes pérdidas de producto, económicas y de recursos (coste de la mano de obra que prepara comida que luego va a tirarse, energía desperdiciada en la preparación, conservación, etc).

Las prácticas de elaboración en el restaurante pueden ser un punto de mejora para disminuir la cantidad de alimentos que se tiran a la basura. Pelar, trocear, limpiar, cortar… son procesos de elaboración en los que la cantidad de producto que se tira puede ser muy importante si no se hace de manera eficiente utilizando los utensilios adecuados.

sector hostelero tira 63.000 toneladas de comida al añoEn cuanto al desperdicio asociado a las sobras que los clientes dejan en el plato, son el signo más evidente del despilfarro alimentario. Raciones demasiado grandes, guarniciones que no son consumidas deben ser una señal para que el restaurante tome la iniciativa y presente al cliente algunos cambios que, por otro lado, pueden ser muy atrayentes para un cliente concienciado, como por ejemplo:

  • Presentar en la carta diferentes tamaños de raciones, (ración entera, media ración, miniplatos, raciones para niños, etc)
  • Informar a los clientes del tamaño de las raciones antes de su elección.
  • Acompañar la carta del restaurante de fotos de los platos para que el cliente se haga idea del tamaño de las raciones.
  • Las guarniciones son un punto importante en el desperdicio. Se puede estudiar qué guarniciones son las que más dejan los clientes para proponer cambios. Un restaurante puede estar poniendo el mismo tipo de guarnición en diferentes platos, que al final un cliente va a dejar. O en el caso de guarniciones demasiado “elaboradas” en las que el cliente no sabe si son parte del plato o se han puesto como decoración.  Una opción podría ser servir la guarnición aparte y que el cliente se sirviera la cantidad que fuera a consumir o prescindir de ella.
  • En muchas ocasiones el cliente prescinde del postre a sabiendas de que no va a terminarlo, cuando posiblemente le apetecería probar una pequeña porción. Una solución podría ser ofrecer “minipostres” o “miniraciones”.
  • Uno de los alimentos que más se desperdicia en los restaurantes es el pan. En muchas ocasiones el servicio de pan incluye una ración individualizada, cuando el consumo de pan varía mucho de un cliente a otro, o del plato que se consuma. Se puede servir el pan en un cestillo en porciones pequeñas que el cliente consumirá en función de su apetito.

En los restaurantes tipo buffet el desperdicio por parte del cliente es mucho mayor, pues el cliente tiene acceso a un consumo ilimitado de comida, que fomenta el despilfarro de manera importante. En este tipo de establecimiento también se pueden llevar a cabo medidas que disminuyan el desperdicio como:

  • Utilizar platos y utensilios más pequeños en el momento de que el cliente se sirva, para que las raciones sean más pequeñas. No se limita la cantidad que el cliente puede consumir, pero los platos grandes fomentan que el cliente se sirva mucha comida en un principio que luego acabará desperdicio alimentario en buffetsen la basura.
  • No utilizar bandejas, porque incentivan a que el cliente se sirva gran cantidad de comida y diferentes platos que en muchos casos no terminará de consumir.
  • En algunos restaurantes ya hay carteles de sensibilización frente al problema del despilfarro, en los que se aconseja servirse la cantidad de comida que se vaya a consumir.

En otros países, para disminuir este despilfarro muchos restaurantes ofrecen a sus clientes un recipiente conocido como “doggy bag en el que se pueden llevar las sobras del plato. En España esta costumbre hasta ahora no ha tenido mucha aceptación por la vergüenza de los clientes a pedir las sobras, pero esta tendencia está cambiando gracias a clientes concienciados y preocupados por el desperdicio alimentario, y cada vez son más los restaurantes que ofrecen su propio doggy bag. La compañía cervecera San Miguel lanzó en 2012, en colaboración con restaurantes de Madrid y Barcelona la campaña “No lo tiro”, en la que animaban a los consumidores a pedir las sobras del plato.

Incluso existen restaurantes cuyo menú está elaborado únicamente con sobras, utilizando alimentos perecederos de supermercados o excedentes de granjas y huertas cercanas.

El sector de la hostelería presenta muchas oportunidades de mejora en este sentido, y entre gestores de restaurantes y clientes se puede conseguir de una manera importante reducir el desperdicio alimentario.

Teba Torres Zapata

Teba Torres Zapata

Licenciada en Ciencias Biológicas. Desarrolla su trabajo investigador en el campo de la biotecnología alimentaria, en el campo del análisis sensorial de alimentos y desarrollo de nuevos productos
Teba Torres Zapata

Latest posts by Teba Torres Zapata (see all)

facebooktwittergoogle_pluslinkedin

About Teba Torres Zapata

Licenciada en Ciencias Biológicas. Desarrolla su trabajo investigador en el campo de la biotecnología alimentaria, en el campo del análisis sensorial de alimentos y desarrollo de nuevos productos

Deja un comentario

Tu dirección de correo electrónico no será publicada. Los campos necesarios están marcados *