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La celiaquía es una enfermedad desarrollada por personas que son intolerantes al gluten y se caracteriza por una reacción inflamatoria, donde el sistema inmune ataca erróneamente el propio intestino como si se tratara de un agresor externo y origina lesiones en su mucosa afectando a la absorción de los alimentos y vitaminas. Esta enfermedad puede afectar a ambos sexos por igual y puede empezar en cualquier momento, desde la infancia (tan pronto como se introducen los granos de cereal en la dieta) a la edad adulta (incluso cuando los individuos han consumido granos de cereal toda su vida).

Los síntomas más frecuentes son pérdida de peso, fatiga, náuseas, vómitos, diarrea, retraso en el crecimiento, anemia y dolor abdominal. Aunque, en ocasiones, el cuadro se complica porque hay individuos que no presentan ninguno de estos síntomas o éstos pueden ser tan atípicos que el diagnóstico se dificulta. Esta enfermedad se detecta mediante examen clínico, una analítica que mide los anticuerpos específicos (antitransglutaminasa e inmunoglobulina A) que se genera en el intestino delgado, y una biopsia intestinal que permite tener un diagnóstico fiable.

Pero, ¿qué es exactamente el gluten? El causante de esta molesta enfermedad es un conjunto de proteínas contenidas en cereales como el trigo, cebada, centeno y avena, y los productos derivados de ellos (harina blanca, trigo candeal, harina de Graham, Triticum, trigo kamut, espelta, germen de trigo, salvado de trigo, etc). Según Molina-Rosell, sirve para dar elasticidad a las masas lo que permite que los productos tengan volumen y una consistencia elástica y esponjosa. Hasta aquí, la parfotote que casi todos conocemos. Pero, lo que no todo el mundo sabe, es que también se usa como aditivo para dar viscosidad, espesor o volumen a una gran cantidad de alimentos como embutidos (chopped, mortadela, chorizo, morcilla), salchichas, patés, quesos, conservas de carne y pescado, salsas, sucedáneos de café, chocolate y cacao, frutos secos tostados o fritos con harina y sal, caramelos, golosinas y algunos helados. En resumen: un celiaco lo tiene realmente difícil para poder tomar una dieta variada sin riesgos.

Afortunadamente, hay solución para no incluir el gluten en muchos alimentos. En el caso de los cereales, basta con sustituir trigo, cebada, centeno y avena por maíz, arroz, mijo, quinoa, etc. Con esto, los celiacos podrían consumir con seguridad panes, harinas, pastas y galletas. El problema aparece cuando comprobamos que el precio de estos productos gluten free puede ser ¡hasta un 448% superior al de los alimentos con gluten! Un ejemplo muy simple, según el Informe de Precios de la Federación de Asociaciones de Celiacos en España: el pan normal cuesta 2,11 €/kg. El pan sin gluten 9,48 €/kg,

La siguiente pregunta es ¿por qué? La respuesta es que el proceso de elaboración de los alimentos sin gluten se complica considerablemente. Sin el “pegamento” natural que produce el gluten, las masas quedan líquidas y no pueden ser horneadas. Hay que usar otros productos que ayuden a simular las características provistas por el gluten. Los elegidos son los hidrocoloides (goma de garrofín, goma guar, goma xantana, agar,  pectinas y β-gdestacad4lucanos), emulgentes, enzimas o proteínas, almidón, combinados con grasas y derivados lácteos para conferir propiedades viscoelásticas.

Pero, además, en el proceso de elaboración de los productos sin gluten hay que utilizar equipos y utensilios exclusivos o que se hayan limpiado adecuadamente. No se pueden usar aceites ni freidoras donde anteriormente se hayan frito alimentos con gluten, como tampoco se pueden usar bandejas que anteriormente hayan contenido productos con gluten. Según la Guía para elaborar menús sin gluten, en todo el proceso de producción se debe evitar la contaminación cruzada con productos con gluten porque, para que un alimento sea considerado sin gluten, debe cumplir con la legislación vigente (Reglamento 41/2009) y contener menos de 20 mg de gluten por kilogramo de producto.

Todo un reto para la I+D alimentaria, que trabaja ya en nuevos procesos y sistemas que puedan simplificar la producción y conseguir un considerable descenso del precio de los alimentos libres de gluten.

Anabel Elisa Ruiz

Anabel Elisa Ruiz

Licenciada en Bromatología. Su línea de trabajo se centra en procedimientos de extracción, purificación y cuantificación y de espectrofotometría de los productos naturales de alto valor añadido presentes en los residuos y subproductos de la industria agroalimentaria.
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About Anabel Elisa Ruiz

Licenciada en Bromatología. Su línea de trabajo se centra en procedimientos de extracción, purificación y cuantificación y de espectrofotometría de los productos naturales de alto valor añadido presentes en los residuos y subproductos de la industria agroalimentaria.

2 thoughts on “¿Cuánto cuesta ser celiaco en España?

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