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Se acabó lo bueno para los que “somos más de dulce”. En su directriz Guideline: sugars intake for adults and children (2015), la OMS ya recomendaba reducir por debajo del 5% de la ingesta calórica total el consumo de azúcares libres. Es decir, unas 6 cucharaditas de café/día (25 g), incluyendo el azúcar que aportan los alimentos. Y esto también va para los que están pensando: “¿y a mí qué me cuentas?,   yo endulzo con miel…” De acuerdo, pero solo decir que por muy “natural” que sea, la amarga realidad es que el 80% de la miel también son azúcaazucares libres res.

La OMS tampoco dice nada nuevo cuando afirma que hay evidencias de que un consumo de azúcares libres superior al 10% de la ingesta calórica se relaciona con caries dental, aumento de peso y sobrepeso u obesidad en niños con un alto consumo de bebidas azucaradas.

Desde que el Reino Unido anunciara que va a aplicar impuestos a las bebidas azucaradas, este es un importante tema de debate en Europa. De hecho, Cataluña ha tomado la iniciativa anunciando que prevé instaurar el primer gravamen autonómico a las bebidas azucaradas durante el próximo año. La tasa variará de los 8 cts./L, para bebidas que contengan de 5 a 8 gramos por 100 ml, y de 12 cts./L para las que lo superen.

El mensaje para los fabricantes es que no queda otro remedio que reformular para reducir el contenido de azúcares de sus productos. Se pueden sentir aludidos los fabricantes de los siguientes alimentos:

alimentos

En CARTIF sabemos que reducir el contenido de azúcares en los alimentos no es fácil, ya que el azúcar (sacarosa) no solo aporta sabor dulce sino muchas otras propiedades difíciles de sustituir.

En los productos horneados, el azúcar (sacarosa) desempeña un papel fundamental en el tamaño (volumen), la textura (sensación en boca) y color de los alimentos:

•    Incrementa la temperatura de gelificación del almidón, de modo que las burbujas de aire quedan atrapadas aligerando la textura.
•    Es un humectante (fija el agua), lo que es importante para la conservación de los alimentos e influye también en su textura.
•    Sirve de base para la fermentación de la levadura (p. ej. al hacer crecer el pan).
•    Reduce la temperatura de congelación, lo que resulta importante para producir helados más blandos, e incrementa la temperatura de ebullición, lo que es importante para la fabricación de dulces.
•    Es responsable del desarrollo del color marrón de muchos alimentos cocinados, mediante dos procesos: la reacción de Maillard y la caramelización.
•    Es importante para la conservación de los alimentos. Un elevado nivel de azúcar evita el desarrollo microbiano y la degradación al incrementar la presión osmótica, lo que limita el crecimiento microbiano y permite que los alimentos duren más.

Ahora ya nos podemos hacer una idea de quanuncio-chicle-trexe, trabajar masas sin azúcar, no sólo resulta más complicado desde el punto de vista tecnológico sino que cambian, y mucho, sus características organolépticas. Dejaré entonces para una segunda parte de este post cómo se están elaborando hoy en día los productos sin azúcares.

Y para terminar, un video para los nostálgicos, el primer anuncio que vimos en televisión española del chicle TREX sin azúcar (1998), momento en el que en menos de 30 s y a ritmo del I´ve been loving youuuuuuuu, el chicle dejo de ser “un dulce para niños”…

María Morillo Cabello

María Morillo Cabello

Doctora en Ciencias Químicas. Su actividad se orienta al desarrollo de proyectos de I+D para empresas agroalimentarias, especialmente en el diseño y fabricación de alimentos funcionales.
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