Para los que trabajamos en I+D+i en alimentación, siempre es interesante acudir a citas como la de Alimentaria y Hostelco, eventos de referencia internacional en el sector alimentario. Con 4.500 expositores de 70 países y cerca de 150.000 visitantes profesionales registrados, España se ha convertido nuevamente en un referente europeo como feria del sector. Con un gran éxito de convocatoria e internacionalización, en este encuentro, además de generar negocio, se han presentado las nuevas tendencias y apuestas para los próximos años en innovación, gastronomía y restauración.
Desde el punto de vista de la innovación, hay que pasar por Innoval, en la que se dieron cita 300 novedades y próximos lanzamientos de nuevos productos. Para cualquier investigador es una satisfacción encontrar ya en el mercado productos en los que se ha trabajado en el laboratorio. En el caso de CARTIF, este año estaban presentes algunos de nuestros clientes como Cecinas Pablo, con su nueva gama de snacks a partir de cecina de vacuno o Campofrío, con sus jamones curados con un 25% menos de sal, resultado de un proyecto realizado conjuntamente.
Entre los productos más atrevidos, arriesgados y divertidos, las croquetas de gin-tonic de Maheso, el bocadillo de calamares de Pescanova listo para consumir, la conserva de pescado con aloe vera de Vixvital, el bizcocho impreso en 3D de Dulcesol, la pizza de chocolate de Telepizza, las pajitas comestibles de Sorbos, o la copa de plástico con vino de One Glass Wine. Todos ellos reflejan la importancia de la I+D+i aplicada a la alimentación para conseguir productos distintos que satisfagan a un público consumidor cada vez más exigente.
Pero, además de las ofertas más llamativas y originales, Alimentaria 2018 ha confirmado la tendencia de los últimos años de las empresas por ofrecer productos más saludables con reducción de azúcares añadidos, grasas saturadas y sal: platos precocinados, salsas, lácteos, bebidas de cereales, yogures, smothies “bio” «con» y “sin”, loncheados para vegetarianos (0% de carne) o nuevas formulaciones que incluyen los comúnmente llamados «superalimentos» (chía, chlorella, spirulina, kale, lúcuma, maca…). A esta tendencia se une la gran variedad de snacks (cárnicos, vegetales, de frutas, leguminosas o turrón) que se están introduciendo en el mercado con gran rapidez.
Por otro lado, en las numerosas jornadas, congresos y charlas realizadas en Alimentaria 2018, se han compartido experiencias llevadas a cabo en grandes proyectos de investigación nacionales e internacionales, en las que se ha resaltado la gran variedad de líneas de actuación y la fuerte colaboración entre empresas y centros de investigación. En Alimentaria 2018 destaca la importante apuesta y esfuerzo por parte de las empresas en el desarrollo y lanzamiento de nuevos productos encaminados a mejorar los perfiles nutricionales en sus formulaciones.
La preocupación de los consumidores por la salud en relación con la alimentación hace imprescindible trabajar en la realización de estudios de intervención y elaboración de ensayos nutricionales sobre alimentación personalizada con el fin de establecer una relación dieta y salud enfocados a los tres diferentes grandes grupos de población: infantil, adulto y tercera edad.
Dentro de este campo, en CARTIF estamos participando en grandes proyectos como PRIMICIA, METASIN, PROGRESO o NUTRIPRECISIÓN. En todos ellos trabajamos para mejorar los productos y adaptar las condiciones de procesado a las nuevas formulaciones con el fin de satisfacer las reglamentaciones actuales y, por supuesto, las necesidades y exigencias marcadas por los consumidores.
La alimentación es un tema estrella, no cabe duda. Una buena alimentación es aquella en la que se combina de manera apropiada nutrientes y alimentos, lo que permite un buen estado de salud.
Sin embargo, los desórdenes en la dieta son, actualmente, un auténtico reto para la salud pública. Las crecientes cifras de obesidad y de enfermedades relacionadas con la alimentación en España y en el resto de Europa, han impulsado que las administraciones públicas relacionadas con la nutrición y salud, desarrollen acuerdos con la industria alimentaria.
La Industria de Alimentación y Bebidas, el primer sector industrial de nuestro país, con una facturación de más de 98 M€ y con unas importantes expectativas de crecimiento, se enfrenta ahora a nuevos paradigmas y retos en política alimentaria y de nutrición.
Las nuevas exigencias del consumidor y las tendencias en materia de salud han impulsado la generación de un plan para mejorar la composición de alimentos y bebidas por parte del Ministerio de Sanidad, Servicios Sociales e Igualdad (MSSSI) a través de la Agencia Española de Consumo, Seguridad Alimentaria y Nutrición (AECOSAN) con la adhesión, de manera voluntaria, de más de veinte asociaciones sectoriales que representan a 500 empresas del sector.
El Plan de colaboración para la mejora de la composición de alimentos y bebidas y otras medidas 2017-2020, como así se ha denominado, está alineado con la política de reformulación que impulsa la Unión Europea a través de varios marcos creados dentro del Grupo de Alto Nivel sobre nutrición y actividad física con los Estados miembros, en el que se establecieron grupos de alimentos y sectores prioritarios.
El PLAN, recoge los compromisos de reformulación de los sectores de la fabricación y distribución para más de 3.500 alimentos y bebidas de consumo habitual en niños, jóvenes y familias en relación a la reducción de azúcares añadidos, sal y grasas saturadas.
La reformulación consiste en mejorar el contenido de ciertos nutrientes seleccionados de los alimentos sin que esto conlleve a un aumento del contenido energético ni de otros nutrientes, manteniendo la seguridad alimentaria, sabor y textura para que el producto siga siendo aceptado por los consumidores.
Entre los compromisos más destacables, se encuentran las siguientes medidas que se llevarán a cabo en un plazo máximo de 3 años sobre 13 grupos de alimentos:
La reducción de azúcares añadidos hasta en un 18% en salsas tipo kétchup o tomate frito, del 10 % en productos lácteos, bebidas refrescantes, derivados cárnicos, cereales de desayuno infantil y néctares de frutas y de un 5% en bollería y pastelería, galletas, helados y panes especiales.
La reducción de sal, hasta en un 16% en derivados cárnicos y en salsas, de hasta un 13,8 % en aperitivos salados, 10% en el caso de platos preparados y de 6,7% en cremas de verduras.
La reducción degrasas saturadas en un10% en el caso de platos preparados y aperitivos salados y un 5% en bollería, pastelería y galletas.
Puede consultar la tabla del plan de colaboración aquí.
El compromiso de la Industria Alimentaria para la reformulación de determinados alimentos lleva asociada una importante labor de innovación para la identificación de nuevas materias primas e ingredientes, creación de nuevas fórmulas y procesos de elaboración con el fin de lograr productos acordes a las especificaciones sensoriales y de calidad que el consumidor espera, temas en los que en CARTIF hemos trabajado intensamente con un gran número de empresas del sector.
Por otra parte, dentro de este PLAN también se han incluido acuerdos con sectores como el de la restauración social o catering, con el que se han adquirido compromisos como el incremento de la oferta de menús o comidas más saludables, con un aumento de la oferta de platos que incluyan hortalizas y verduras, mayor presencia de carnes magras y pescados acompañadas de guarniciones de hortalizas, verduras y/o legumbres y minimizar la oferta de platos precocinados fritos. La elaboración de los platos se realizará con plancha, cocción y horno y se evitarán los sofritos o salsas. Se fomentará el aceite de oliva como mejor opción de aliño. El pan será integral y la opción principal de postre será la fruta de temporada.
Respecto a la restauración moderna, se han adquirido compromisos relacionados con la reducción de la cantidad de azúcar contenida en sobres monodosis al 50% y del 33% en los de sal, así como la utilización de leche baja en grasa en los servicios de desayuno.
Por último, el sector de la distribución automática o vending, se compromete a reducir la dosis máxima de azúcar que se añade a las bebidas calientes, a incrementar el número de alimentos equilibrados, agua y bebidas refrescantes sin azúcares añadidos del total de productos y bebidas incluidos en la máquina.
Así, se pretende, que los distintos sectores trabajen de forma sinérgica para contribuir a una alimentación más equilibrada y con calidad nutricional. El PLAN quiere fomentar la I+D dirigida a crear productos más saludables, potenciar la colaboración de las empresas y favorecer la coordinación de estas medidas con las administraciones, así como impactar en la cesta de la compra desde el punto sanitario y social e impulsar buenas prácticas para mejorar la dieta desde el punto de vista nutricional. A través de todas estas medidas, se pretende además contribuir a mejorar la base científica y recopilar datos que impulsen estas iniciativas y su seguimiento a nivel europeo.
Estas actuaciones, sin duda, suponen un avance y podremos encontrar productos con una composición mejorada respecto a los actuales (al menos en determinados nutrientes). Sin embargo, es necesario seguir dando pasos por parte de todos los actores implicados en promover la salud y reducir la aparición de enfermedades relacionadas con la alimentación creando nuevas estrategias.
En los últimos años la definición del microbioma humano se ha postulado como una herramienta esencial para la medicina, farmacia, nutrición y otras disciplinas con el objetivo de entender el papel que tienen los microorganismos presentes en el organismo sobre la salud y la inmunidad. De hecho, el microbioma afecta al envejecimiento, la digestión, al sistema inmune, al estado de ánimo y a las funciones cognitivas.
Pero, ¿qué es el microbioma?
Existen distintas definiciones para este término. Coloquialmente, diremos que el microbioma humano es el conjunto de microorganismos (microbiota) y sus genes que se encuentran en nuestro organismo.
La investigación del microbioma comprende un campo de la ciencia asociado principalmente a los avances en la secuenciación del ADN/ARN y a la biología computacional. De este modo, el microbioma puede definirse como el contenido genómico de todos los microbioorganismos recuperados de un hábitat o ecosistema (por ejemplo; de saliva, heces o piel).
El estudio del microbioma se remonta al siglo XVII con el desarrollo de los primeros microscopios y los inicios de la ciencia de la microbiología. Sin embargo, ha sido en los últimos años cuando se ha producido el desarrollo de métodos rápidos de secuenciación, la reducción de los costes asociados a estas técnicas y el desarrollo de técnicas de manejo de datos, lo que ha permitido definir con más precisión el microbioma y sus constituyentes.
¿Por qué es importante?
Si tenemos en cuenta que el número de microorganismos que habitan en nuestro cuerpo está entre 10 y 100 billones (diez veces superior a nuestro número de células), que podemos contar con más de diez mil especies distintas y que los tipos de microorganismo varían mucho entre distintas personas, podemos pensar que el microbioma tiene un papel especial en nuestra salud. De hecho, el conocimiento de estos microorganismos, de las funciones de sus genes, de sus rutas metabólicas y regulatorias está ya permitiendo desarrollar estrategias para prevenir enfermedades y mejorar el estado de salud general.
Sin embargo, el microbioma de cada persona no es algo estático. Los desequilibrios nutricionales, el estilo de vida, el uso (y abuso) de antibióticos, la baja exposición a patógenos (o el exceso de higiene) modifican permanentemente nuestro microbioma.
Y ¿cuál es su relación con la dieta?
Existe una clara relación entre lo que comemos y el balance de nuestra flora autóctona que repercute directamente en nuestro estado de salud. De hecho, resulta interesante que las modificaciones en la dieta van siempre acompañadas con cambios en la microbiota y el enriquecimiento de sus correspondientes genes.
Dietas equilibradas pueden promover una microbiota propia adecuada y bien estructurada y, por el contrario, alteraciones de la composición de nuestra microbiota o reducción de algunos de los microorganismos que componen la diversidad de ésta, incrementan el riesgo de padecer enfermedades relacionadas con el estilo de vida como alergias, diabetes, obesidad y/o síndrome del intestino irritado. Además, un estado prolongado de estas situaciones se ha relacionado con alteraciones metabólicas.
Estudios recientes han demostrado que existen diferencias notables en la microbiota de las personas que siguen dietas ricas en carne frente a las que siguen dietas y estilos de vida más ancestrales, basados principalmente en el consumo de vegetales. Hay estudios que sugieren que un tipo de dieta rica en proteínas y grasa animal está asociada con una determinada flora mientras que dietas más ricas en carbohidratos se asocian con la prevalencia de otro de tipo de flora. Estas diferencias se han relacionado con el riesgo de desarrollar enfermedades como la aterosclerosis.
La malnutrición por exceso y por defecto tiene un impacto directo en la microbiota que favorece alteraciones de la misma que, finalmente conllevan a problemas asociados con incremento en la inflamación y problemas metabólicos. Se ha observado una fuerte influencia en las dietas pobres en nutrientes, en especial aquellas pobres en determinados aminoácidos, en la incidencia positiva de inflamación intestinal. Así mismo, la patogénesis de diversas enfermedades está asociada a determinados componentes de la dieta que promueven desórdenes en la microbiota.
Por tanto, cuanto mejor balanceada está la dieta, más diversa es la microbiota. Así, la intervención a través de dietas personalizadas, mejora la respuesta en individuos con baja riqueza de microbioma.
Y entonces, ¿se puede mejorar?
Sin duda, ¡se puede! La importancia de la alimentación, el equilibrio nutricional y estilo de vida tienen influencia directa en la composición de nuestra microbiota y de su actividad y, por tanto, directamente sobre nuestra salud. De esta relación surge el interés por desarrollar nuevas estrategias para personalizar nuestra dieta.
El término malnutrición hace referencia a las carencias, excesos o desequilibrios de la ingesta de energía, proteínas y/o otros nutrientes. De acuerdo con la Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura (FAO) más de 2.000 millones de personas en el planeta sufren enfermedades relacionadas con la deficiencia de micronutrientes. Cuando pensamos en malnutrición, nos vienen a la mente niños o personas adultas con un peso por debajo del adecuado a su edad. Sin embargo, la malnutrición puede tener lugar tanto por la falta de determinados micronutrientes esenciales, por ejemplo vitaminas y minerales (deficiencia dietética), como por un consumo insuficiente de calorías para garantizar un crecimiento y vida normal (desnutrición), como por un exceso en el consumo de calorías (sobrealimentación).
Las enfermedades relacionadas con la nutrición son cada vez más frecuentes en el mundo y constituyen un grave problema y, el sobrepeso y la obesidad que se relacionaban con la abundancia alimentaria, ahora son el reflejo de una clara malnutrición.
Según los datos de la Organización Mundial de la Salud (OMS), desde 1980 la obesidad se ha doblado a nivel mundial. Concretamente, en 2014 más de 1.900 millones de personas adultas (de 18 o más años) tenían sobrepeso, de los cuales, más de 600 millones eran obesos. En el mismo año, se estableció que 41 millones de niños menores de 5 años tenían sobrepeso o eran obesos.
El coste mundial de la malnutrición es de unos 3.500 millones de dólares por año y está relaciondo con los costes sanitarios asociados y con la falta de productividad
La malnutrición por exceso es un problema prevalente y aumenta el riesgo de desarrollar enfermedades metabólicas como diabetes, hipertensión, enfermedades coronarias, arterosclerosis e infarto, y está relacionada con varios tipos de cáncer por un exceso de alimentos o por la falta de equilibrio entre las sustancias que aportan los alimentos de la dieta.
Las crisis económicas, factores políticos y condiciones sociales, culturales y biológicas son algunos de los factores que influyen en la evolución de este problema. En nuestro mundo desarrollado, las causas que caracterizan a la malnutrición por exceso están directamente relacionadas con una alimentación con baja calidad nutricional caracterizada por un consumo excesivo de grasa, carbohidratos, un consumo bajo de proteínas, vitaminas, minerales y fibra y un descenso en la actividad física.
El acelerado ritmo de vida, el aumento de la ingesta de alimentos de alto contenido calórico (en algunos países la comida sana es más cara que la procesada) o el aumento del sedentarismo, son factores que han contribuido a la aparición de este problema.
Durante la última década, se ha realizado un impulso sobre la nutrición como clave para el desarrollo de los países. Sin embargo, en 2015, se consagró como objetivo principal del desarrollo sostenible para el 2030 poner fin a TODAS las formas de malnutrición, desafiando al mundo a pensar y actuar de manera diferente sobre la malnutrición y terminar con todas sus formas.
La nutrición comienza por lo que comemos. Una buena nutrición nos ofrece la energía necesaria para vivir y constituye la primera defensa contra las enfermedades. Una nutrición adecuada es fundamental para una buena salud y, del mismo modo, una mala nutrición puede incidir en la aparición de enfermedades o un subdesarrollo físico y mental, especialmente en el caso de niños.
La alimentación es la vía para la promoción de la salud. Recientemente la Sociedad Española de Nutrición Comunitaria (SENC) ha presentado las guías alimentarias y la nueva pirámide nutricional en cuya base, por cierto, se incluye el ejercicio diario y el equilibrio emocional.
La pirámide nutricional debería ser nuestra guía espiritual para lograr un equilibrio nutricional adecuado. Sin embargo, la nueva pirámide también nos suscita algunas cuestiones como la aparición de los embutidos como parte de las raciones diarias de fuentes proteicas o la presencia de la temida bollería industrial, dulces y las bebidas azucaradas, o los snacks salados de forma “opcional y moderada” y en especial la aparición de la bandera de los suplementos nutricionales ondeando en lo alto de la pirámide…
Sin duda, hay acciones que ya hace mucho que son necesarias para erradicar esta problemática asociada a la alimentación y que requieren de la implicación total de las autoridades competentes. Por ejemplo, la urgencia en la definición de los perfiles nutricionales que limiten que los productores puedan hacer uso de las declaraciones nutricionales en productos poco nutritivos, o limitar la publicidad infantil de alimentos calóricos (acción, por cierto, que la OMS ya ha tomado con empresas de “comida rápida”) o la presión sobre la industria alimentaria para la reformulación de determinados productos (parte de este camino ya se está recorriendo).
Por otra parte, la necesaria (diría obligatoria) concienciación y educación de los consumidores en materia de alimentación para la correcta selección de alimentos y así obtener un balance nutricional adecuado. Interiorizar la importancia de una nutrición correcta, optar por productos frescos de temporada (y si es posible, de cercanía), limitar (o prescindir) el consumo de alimentos que no son necesarios (ricos en calorías normalmente y casi seguro, muy baratos), revisar las etiquetas nutricionales y realizar una actividad física regular.
Los suelos artificiales, denominados también tecnosuelos, tecnosoles o tecnosoil son suelos elaborados a base de mezclas de diferentes residuos no peligrosos y subproductos. Estos tecnosuelos habitualmente son complementados con otras materias primas para su aplicación, tanto en la mejora de suelos agrícolas, como en la restauración de zonas degradadas.
Las principales aplicaciones de los tecnosuelos son: enmienda para los suelos agrícolas, material para la recuperación de suelos y aguas degradados y/o contaminados, cubrición de escombreras, empleo en zonas afectadas por obras urbanas e infraestructuras (rotondas, bordes de los viales y zonas ajardinadas no recreativas), material para recuperación de minas y canteras o suelos degradados por erosión, incendio o pérdida de la capacidad productiva.
La elaboración de las mezclas para conseguirlos tiene una doble finalidad: por un lado, se valorizan residuos, minimizando los potenciales impactos ambientales derivados de una mala gestión de los mismos, y por otro lado, se recuperan suelos degradados sin costes excesivos.
La idea es aprovechar todos los recursos disponibles en el mercado para valorizarlos y transformarlos en las mejores enmiendas, abonos y tecnosuelos, imprescindibles para la óptima gestión de los suelos agrícolas o para la correcta restauración de suelos y espacios ambientalmente degradados. De esta forma además se genera riqueza y se consigue evitar la eliminación innecesaria de múltiples residuos y productos actualmente infrautilizados, aptos para su reincorporación a un nuevo ciclo de vida útil, manteniendo un modelo ambiental y económicamente sostenible que además favorece la lucha contra el cambio climático.
En CARTIF tenemos una interesante línea de investigación en suelos y sustratos, en la que actualmente tenemos varios proyectos en marcha. Uno de los más interesantes es el SUSTRATEC, un proyecto colaborativo en el que estamos buscando nuevos sustratos tecnológicos que van a tener una capacidad auto-fertilizante, así como de captación de contaminantes atmosféricos. Se trata de crear «suelos a la carta» y enmendar los suelos agrícolas atendiendo a las diferentes problemáticas.
En este proyecto, los tecnosuelos se van a obtener a partir de lodos de estaciones depuradoras (industrial y agroalimentarias) que se van a complementar con otras materias primas como espumas de azucarera, cáscara de mejillón, residuos de café y de poda, además de otros aditivos.
Uno de los principales elementos innovadores será la inclusión de bacterias encapsuladas por sus efectos beneficiosos en el terreno: mejora de la fertilidad debido a su capacidad para fijar nitrógeno.
En definitiva, pensamos que la producción y uso de suelos artificiales será cada vez mayor en zonas eminentemente agrícolas y también en zonas ajardinadas de ciudades porque fijan contaminantes atmosféricos y contribuyen a reducir las emisiones de gases de efecto invernadero a la atmósfera. Otro paso más hacia un medio ambiente más limpio y saludable para todos.
El control de calidad de los productos que consumimos diariamente se lleva a cabo mediante métodos de referencia que presentan grandes limitaciones en cuanto a la necesidad de realizar un muestreo (que puede ser representativo o no del conjunto), que además conlleva la manipulación e incluso destrucción de la muestra (lo que supone un importante gasto económico) y que no nos ofrece una repuesta inmediata, lo que dificulta la toma de decisiones.
La industria agroalimentaria busca continuamente soluciones de aplicación rápida, directa y sencilla para mejorar los controles de calidad y seguridad de los alimentos, tanto en lo que se refiere a producto final, como en las diferentes etapas de su cadena de producción, empezando por la variabilidad en las materias primas.
La técnica espectroscópica (de infrarrojo cercano) NIR por si sola o combinada con métodos de imagen hiperespectral y empleando en ambos casos herramientas quimiométricas, es una tecnología que permite ahorrar los tediosos, costosos y largos análisis en el laboratorio que el producto requiere habitualmente para controlar su producción.
La tecnología NIR en modo online permite el seguimiento de un proceso y producto sin interferir en el mismo, para llevar un control continuado e individual de la producción y supervisando continuamente la calidad del producto, lo que facilita un ajuste inmediato si fuera necesario, contribuyendo directamente a la rentabilidad de la planta.
Cierto es que esta técnica requiere una preparación previa del equipo con un importante coste asociado, pero a medio plazo, se ve compensado por la facilidad y la rapidez en la respuesta a esta necesidad.
Son muchas las aplicaciones en las que la industria agroalimentaria, durante los últimos 15 años, ha estado aplicando NIR online en sus laboratorios, pero muy pocas las que lo han implementado directamente en la línea de producción, que es donde realmente resultan evidentes sus ventajas.
¿Qué nos aportaría?
Con la información obtenida de cada producto en tiempo real y en la propia línea de procesado, nos facilitaría la toma de decisiones para asegurar su calidad y seguridad.
¿Por dónde empezamos?
Identificando el momento en el que el producto requiere del control de algún parámetro crítico que asegure su calidad.
¿Cómo lo hacemos?
Construyendo calibraciones para cada parámetro en cada momento del proceso que queramos controlar.
En CARTIF estamos seguros de estas ventajas porque llevamos trabajando con esta tecnología más de 15 años. La hemos utilizado con frecuencia para dar soporte a las empresas del sector agroalimentario, comenzando por un diagnostico del proceso para identificar de qué manera, cómo y cuándo resulta más ventajosa y necesaria su aplicación y, desarrollando la metodología para implantarla en la empresa.
A lo largo de estos años hemos desarrollado muy variadas aplicaciones para un gran abanico de productos; desde cereales y leguminosas a piensos, huevos, productos lácteos, carnes, productos cárnicos curados, etc, salvando importantes retos en cuanto a la heterogeneidad de los productos y a la determinación de compuestos minoritarios.
Hoy en día, en CARTIF seguimos trabajando para que las empresas se beneficien de esta tecnología y continuamos avanzando en el desarrollo de nuevas aplicaciones que resulten de gran interés para la industria y en consecuencia para el consumidor, como la identificación de contaminación de alimentos con productos potencialmente peligrosos para personas sensibles, ya sea por alergias o por intolerancias.
