Perfectas para decorar, regalar, perfumar, infusionar… ¿y por qué no para comer? Hace unos días hablábamos sobre Realfooding o “comida real”, una iniciativa que, afortunadamente, está tomando posiciones en las redes sociales y en las mesas de muchas casas. Para aquellos que necesiten un poco más de variedad, color, sabor o simplemente impacto visual en sus preparaciones culinarias de comida real, hoy os traemos este post en el que os explicamos cómo utilizar este máximo exponente del Realfooding.

La florifagia o utilización de flores como parte de nuestra gastronomía, data de hace siglos. Concretamente es conocida la utilización de la flor de calabaza en México, las violetas en la cultura romana, o el uso de los pétalos de rosa para decorar los postres más típicos de la India. En España esta práctica no ha sido tan común, aunque quizás sin saberlo ya las estemos usando en nuestra cocina pues la coliflor, la alcachofa, el brócoli y la manzanilla se consideran flores.

Actualmente se han puesto en boga gracias a chefs internacionales que las van introduciendo en sus creaciones, de forma que ahora no nos resultaría raro encontrarnos como entrante de un menú alcachofa asada perfumada con flor de ajo rosa, como plato principal un lingote de cordero confitado con flor de patata o un helado de violetas como postre. ¡Y qué buena idea! Porque las flores, además de conferir a los platos una gran variedad de colores, sabores y aromas diferentes, mejorando sus características organolépticas, también ayudan a incrementar el valor nutricional del plato.

Las flores son vegetales, con un contenido de agua superior al 80% y por ello tienen un valor energético bajo, pero con un elevado valor nutricional, pues aportan vitaminas como A, C, riboflavina o niacina; y minerales como calcio, fósforo, hierro y potasio. Incluso se las ha considerado alimentos funcionales, pues contienen sustancias bioactivas como  compuestos fenólicos, carotenoides o antocianinas con propiedades antioxidantes.

Existen más de 55 especies de flores comestibles conocidas, con multitud de aplicaciones y utilidades a nivel culinario, tanto en ensaladas y sopas como acompañando carnes blancas y rojas, pescados, pastas y arroces o en postres. Por ejemplo, de la amapola se utilizan sus semillas para aromatizar productos de pastelería y sus pétalos para vinos y aceites; el crisantemo confiere diferentes colores y sabor amargo a ensaladas y salsas; o el jazmín, de color blanco y sabor dulce, utilizado en platos de aves y pescados. Eso sí, todos ellos Realfooding 100%

Pero ¡cuidado! no todas las flores son comestibles. Existen algunas especies tóxicas como la belladona, la cicuta, la flor de adelfa, la flor de berenjena o la dulcamara, entre otras. A pesar de que no existe mucha regulación al respecto, en Europa se consideran alimentos tradicionales (EFSA Journal 2016;14(11):4590) y, como tales, para poder ser usadas en alimentación deben cumplir ciertas características en cuanto a su composición química y la forma de cultivo (libres de pesticidas, herbicidas y fertilizantes no orgánicos), además de ser inocuas microbiológicamente. En cuanto al uso de plaguicidas, las flores comestibles deben seguir el Reglamento (CE) n°396/2005 del Parlamento Europeo y del Consejo, de 23 de febrero de 2005 relativo a los límites máximos de residuos de plaguicidas en alimentos y piensos de origen vegetal y animal, el cual ha sido modificado por la EFSA en dos ocasiones para cambiar el nivel de residuo máximo de ametoctradina (fungicida) a 20 mg/kg y el de flonicamida (insecticida) a 6 mg/kg (EFSA Journal 2017;15(6):4869)

La imposibilidad de utilizar pesticidas y herbicidas, unido al carácter altamente perecedero de las flores comestibles, hacen que este producto tenga una vida útil corta y que durante su cultivo, preparación y envasado haya que cuidar hasta el mínimo detalle. La temperatura es uno de los factores que más afecta a la calidad de la flor, existiendo necesidades diferentes entre especies. En general, la refrigeración alarga la vida útil del producto, pero algunas especies pueden ser sensibles al frío. Otro factor a considerar es la reducción de la transpiración para evitar pérdidas por deshidratación. La alta relación entre la superficie y el volumen de la flor y la cutícula delgada de los pétalos, la hace altamente susceptible a la pérdida de agua. Así mismo será importante el envasado, que deberá ser rígido, similar al de las fresas y otros productos delicados y altamente perecederos.

Ya existen empresas que cultivan, preparan y envasan flores para uso en gastronomía. ¿Eres una de ellas? ¿Necesitas ampliar tu cartera de productos, mejorar el rendimiento de tu proceso, cambiar el envase o aumentar la vida útil de tu producto? En CARTIF podemos ayudarte, contáctanos.

Y, si no estás interesado en la florifagia a nivel empresarial, desde CARTIF te animamos a elaborar tu propio menú floral y a que disfrutes de él. ¡Buen provecho!

Laura Fernández Casal

Laura Fernández Casal

Licenciada en Ciencia y Tecnología de los Alimentos y Máster en Innovación y Desarrollo de Alimentos. Su trabajo está orientado a proyectos de investigación y colaboración con la industria alimentaria de ámbito europeo.
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About Laura Fernández Casal

Licenciada en Ciencia y Tecnología de los Alimentos y Máster en Innovación y Desarrollo de Alimentos. Su trabajo está orientado a proyectos de investigación y colaboración con la industria alimentaria de ámbito europeo.

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